大切に育てる
手間を惜しまず
調理する
飛来幸地鶏
宮崎県育ちの名古屋コーチン。卵を産んで羽を生えかえさせる前に鶏肉にしています。そのため、肉質がとてもよく、脂が常温で溶けるくらい綺麗です。
大和肉鶏
奈良県の特産品。適度の歯ごたえと、締りの良い肉。2007年には地域団体商標に登録され、ブランド地鶏となった。
ニューハンプシャー種
明治時代に富国強兵政策の一環として、小柄な日本人の身体を大きくするために、良質のタンパク質の供給源として、牛豚鶏の中で成長の早い鶏が選択された。それまでの日本の鶏は、小さく卵も沢山産まかったので、アメリカから卵を産み早く大きくなる鶏がたくさん輸入され、改良を加えられた品種。
ニューハンプシャー種は、世界中で日本にのみ現存する品種で奈良県の試験場のみが肥育している。県の試験場の良質な餌と健康的に過ごせる環境の元で肥育され、比類なき味わいの鶏肉になっています。
今では行われなくなった、かしわ職人に昔から伝わる技法。おち（エトフェ）にした鶏を十日間寝かすことにより、旨味を引き出し、からびき（ドライピッキング）をする。
※コース内容メニューの1品毎で処理が異なります
焼鳥YAMATOの地鶏は、屠鳥する際、動脈を傷付けず静脈だけを切断し放血します。ストレスがかからず、ATP(運動する時に使われる旨味成分）を消費しない美味しいお肉になります。それをサラヤの微酸性電解水で殺菌消毒します。極めて生食に近いものがありますが安心してお召し上がりください。
※コース内容メニューの1品毎で処理が異なります
YAMATOでは、熟成の方法として、血を抜かずに屠殺し１週間かけて毛穴を開かせからハンドピッキングで毛を抜き、その後3週間追熟をして血の旨味を最大限に引き出した鶏肉を作り上げています。
焼き物は、遠火の遠火・遠火の近火・灰での蒸焼など食材に応じて、熱の入れ方を４段階に使い分けています。お鮨のように口の中での温度や肉のほどけ感を意識して仕上げております。最後のかしわ職人の技術を、どうぞお楽しみください。
日本全国から、季節に合わせたお酒を数多く仕入れています。それぞれの酒質にあう温度帯で最適な熟成を経てから、お客様にご提供致します。－2度で半年間落ち着かせる酒や、常温で何年も寝かせる事で、その酒の持つ本当の美味しさを引き出す工夫をしております。
江戸時代の古伊万里や、現代作家の作品を多く用いております。最高の鶏肉、調理にベストマッチな器を常に考えています。お酒は口当たりで味わいが変わってくるので、お好みの物で楽しんでいただけるよう、酒器も様々取り揃えております。
オーナー川口 伸shin kawaguchi
三重県出身
二十歳の時に伝説の鶏師より、
いにしえの技法を伝授され
最後の鶏師となる
2001 たじま地鶏の店 かわぐち
2004 たじま地鶏の店 かわぐち はなれ
- 独立 -
2010 焼鳥 YAMATO 北新地
2012 YAMATO 別邸
2014 YAMATO はなれ
2017 yonezawa鶏nikuten 鶴橋
2017 鶏鍋 YAMATO
2018 YAMATO専用鶏舎 天理
2022 焼鳥YAMATO 香港
鶏にまつわる方々を幸せに
いにしえの技法を未来に
地鶏を世界に
日々精進していきます