大切に育てる
手間を惜しまず
調理する
飛来幸地鶏
宮崎県育ちの名古屋コーチン。卵を産んで羽を生えかえさせる前に鶏肉にしています。そのため、肉質がとてもよく、脂が常温で溶けるくらい綺麗です。
大和肉鶏
奈良県の特産品。適度の歯ごたえと、締りの良い肉。2007年には地域団体商標に登録され、ブランド地鶏となった。
プレノワール
肉のきめが細かく、低カロリー。フランス公認の優良品質を保証するラベル・ルージュ（赤ラベル）の認可を受けた鶏種
近江軍鶏
肉質が適度な弾力を持ち、歯ざわりが良く、コクと風味が豊かで、皮の肉厚と油の付き具合が良く、濃厚な鶏肉。
YAMATO専用鶏舎を設け、肥育日数の指定や生育環境を整備していただいています。
奈良盆地を見渡せる田園風景の広がるTファームの鶏舎内に、YAMATO専用の鶏舎を設け「大和肉鶏」と「プレノワール」を肥育して頂いています。通常よりも長い150日以上育てることで、理想的な脂のきめ細やかさや肉質の艶やかさを実現できました。
豊かな水と緑に恵まれた琵琶湖を望む安曇川のほとりで、日あたりと風通しのよい清潔な開放鶏舎で平飼いの「YAMATO専用の近江軍鶏」を育てて頂いてます。米粉はなるべく少なく、遺伝子操作組み換えをしていない国産のとうもろこしを多く与えることでコクのある肉質に仕上がっています。
今では行われなくなった、かしわ職人に昔から伝わる技法。おち（エトフェ）にした鶏を十日間寝かすことにより、旨味を引き出し、からびき（ドライピッキング）をする。
※コース内容メニューの1品毎で処理が異なります
焼鳥YAMATOの地鶏は、屠鳥する際、動脈を傷付けず静脈だけを切断し放血します。ストレスがかからず、ATP(運動する時に使われる旨味成分）を消費しない美味しいお肉になります。それをサラヤの微酸性電解水で殺菌消毒します。極めて生食に近いものがありますが安心してお召し上がりください。
※コース内容メニューの1品毎で処理が異なります
鶏の羽毛を抜く際、お湯につけて抜くことが大半ですが、その時に毛穴に水が入り、その水が悪くなることで肉の味が落ちてしまいます。YAMATOでは脱毛後3〜5日間恒温高湿庫で熟成させることで余分な水分を抜き、旨味をギュっと凝縮させる処理を施しています。YAMATOで取り扱いのすべての鶏肉に熟成処理（フサンタージュ）を行っています。
焼き物は、遠火の遠火・遠火の近火・灰での蒸焼など食材に応じて、熱の入れ方を４段階に使い分けています。お鮨のように口の中での温度や肉のほどけ感を意識して仕上げております。最後のかしわ職人の技術を、どうぞお楽しみください。
日本全国から、季節に合わせたお酒を数多く仕入れています。それぞれの酒質にあう温度帯で最適な熟成を経てから、お客様にご提供致します。－2度で半年間落ち着かせる酒や、常温で何年も寝かせる事で、その酒の持つ本当の美味しさを引き出す工夫をしております。
江戸時代の古伊万里や、現代作家の作品を多く用いております。最高の鶏肉、調理にベストマッチな器を常に考えています。お酒は口当たりで味わいが変わってくるので、お好みの物で楽しんでいただけるよう、酒器も様々取り揃えております。
オーナー川口 伸shin kawaguchi
三重県出身
二十歳の時に伝説の鶏師より、
いにしえの技法を伝授され
最後の鶏師となる
2001 たじま地鶏の店 かわぐち
2004 たじま地鶏の店 かわぐち はなれ
- 独立 -
2010 焼鳥 YAMATO 北新地
2012 YAMATO 別邸
2014 YAMATO はなれ
2017 yonezawa鶏nikuten 鶴橋
2017 鶏鍋 YAMATO
2018 YAMATO専用鶏舎 天理
2022 焼鳥YAMATO 香港
鶏にまつわる方々を幸せに
いにしえの技法を未来に
地鶏を世界に
日々精進していきます